Carnes:
Desde épocas prehistóricas la carne ha sido el alimento más apreciado por el hombre. En el menú las carnes son importantes tanto por su valor nutritivo como por su sabor.
Con la leche, queso y huevos las carnes no proveen de proteínas para la construcción y reparación de tejidos. Se considera que 125 g a 150 g es una porción adecuada.
Carne vacuna:
Un trozo de carne de vaca tierno se caracteriza por tener un veteado de tejido adiposo formando fibras pequeñas y parejas. La grasa de color blanco indica que la carne proviene de un animal joven. La calidad de la carne depende principalmente de la edad y el sexo del animal, del tiempo de maduración y del corte que utilicemos.
Carne a la plancha:
Para preparar churrasco a la plancha deben usarse los cortes más tiernos porque la cocción rápida endurece los tejidos. Sellar primero la carne de ambos lados a fuego fuerte, para impedir que pierda el jugo y terminar a fuego un poco más lento hasta alcanzar el grado de cocción deseado.
No deben machacarse ni pincharse ni pincharse los churrascos pues al hacerlo se rompen las fibras y se pierde mucho jugo.
Carne asada:
Sólo los cortes secos deben prepararse en cocciones secas y cocinarse a baja temperatura pues cuanto más alta es ésta mayor es la merma en el tamaño y jugo. Hornear en asadera con rejilla.
El tiempo de cocción para cada kg de carne con hueso al horno es de 45 a 55 minutos a una temperatura de 300 °F (165 °C) y de 40 a 45 minutos cuando es sin hueso.
ES preferible salar al servir porque la sal penetra apenas un centímetro en la superficie durante la cocción y hace perder jugo a la carne.
